HONDURAS - III

Para 1994, se modificó la metodología de plantas piloto y se diseñó

un método que involucró la participación de mayor número de empresas, con enfoque dentro del sector lácteo artesanal, y nació el concepto de Centros de Instrucción y Difusión (CID), que consisten en queserías artesanales con infraestructura suficiente para realizar en ellas cambios y pruebas piloto, con la participación de queserías aledañas en un perímetro de 50 km aproximadamente. Asimismo, el dueño del CID debería tener un espíritu emprendedor y cierto liderazgo en la zona.

La selección del CID implicó realizar un muestreo para determinar el cumplimiento de los requisitos anteriormente indicados.

Con esta nueva metodología finalizó la segunda etapa del Proyecto, manteniéndose la misma dinámica, atendiendo más empresas con el propósito de que, aplicando la gestión de la calidad, mejoraran en todos sus aspectos (técnico, administrativo, ventas, etc).

Pueden citarse entre las actividades específicas las siguientes:

• asesorías para mejorar la infraestrutura y el equipo,

• cursos teórico-prácticos para los operarios de queserías,

• capacitacitación a propietarios y gerentes en dirección, administración, presupuestos y costes,

• taller sobre implantación de medidas higiénicas en las plantas queseras,

• asesorías en mercadeo,

• conferencias con los temas: Técnicas de higiene y conservación de alimentos, Cómo administrar un pequeño negocio, Técnicas de mercadeo y ventas, La Actitud emprendedora,

• cursos sobre la calidad ambiental de las empresas, excelencia gerencial y empresarial, administración de la calidad ambiental,

• giras de campo a queserías artesanales, con el fin de difundir en el sector gubernamental las mejoras implantadas en ellas.

En toda esta fase, el énfasis ha sido puesto en la mejora de las queserías y la gestión de calidad, tanto aumentando la cobertura como la difusión de preparación técnica y profesional. Asimismo, se inició con este

sector la capacitación y entrenamiento en los procesos gerenciales,utilizando metodologías propias de la gestión de calidad, pero adaptadas para el sector micro y de pequeña empresa.

HONDURAS - II

En 1993 una de las empresas se retiró como empresa piloto aduciendo problemas financieros.

Debido a los cambios de ajuste estructural de la economía, iniciados desde 1990, se provocó el cierre del Departamento de Investigaciones Industriales del Banco Central por lo que el Organismo Nacional de En- lace seleccionó a la Universidad Tecnológica Centroamericana, UNITEC,
universidad que se concentra en administración de empresas con programas dirigidos al empresariado. Esta orientación hacia la industria motivó al Gobierno a encomendar a UNITEC las funciones relacionadas con las actividades del proyecto de gestión de calidad, complementando de esta forma objetivos definidos en la misión de esta institución.

La nueva coordinación continuó trabajando con una de las empresas piloto y además, con apoyo de los consultores, se decidió involucrar al sector primario - es decir a los productores de leche - dentro de las actividades del Proyecto. Lo anterior significó actualizar el diagnóstico del sector productor de leche para determinar su nivel de tecnología, métodos utilizados para el manejo e industrialización de la leche, los procedimientos para el control de calidad, así como la tecnología utilizada en la elaboración de queso, quesillo y crema.

El diagnóstico antes mencionado indicó los temas para diseñar los programas de capacitación por lo que se desarrollaron los cursos siguientes:

• curso de tecnología de la leche,
• curso de producción, manejo e industrialización de la leche,
• curso de pasteurización de la leche,
• seminario sobre gestión total de la calidad,
• adiestramiento y pasantías dentro y fuera del país.

HONDURAS - I

El proyecto Gestión de la Calidad en la Industria Alimentaria se inició en Honduras en 1982, como continuación del proyecto apoyado por la OEA, denominado “Sistema de Normalización, Control de Calidad y Metrología” siendo el organismo coordinador y ejecutor el Ministerio de Economía y Comercio (MEC), a través de la Dirección General de Industrias.

Las actividades del proyecto Gestión de la Calidad en la Industria Alimentaria se iniciaron en el año de 1983, seleccionando el subsector de cárnicos y, dentro de éste, una empresa como empresa piloto; además se planificaron actividades de gestión de calidad en mataderos y carnicerías.

Siempre dentro del Proyecto y del sector alimentario, en 1988 y a sugerencia de OEA, el MEC formuló un proyecto dirigido al subsector lácteo. La coordinación seleccionó la planta piloto y al Laboratorio de Control de Alimentos del Ministerio de Salud Pública para que apoyara con el control de calidad.

El organismo nacional de enlace decidió en 1991 trasladar la coordinación del Proyecto al Departamento de Investigaciones Industri- ales del Banco Central de Honduras e incorporar el subsector lácteo y en el corto plazo se contó con dos plantas piloto.

Las etapas para desarrollar el Proyecto fueron las siguientes:

• diagnóstico de subsector lácteo y de las plantas piloto, • mejorar los procesos de la empresa,

• difusión de información al subsector, por medio de seminarios y visitas a las plantas piloto.

La coordinación trabajó fuertemente con las dos empresas en controles higiénicos, mejora de equipos y disposición en planta.

Entre las actividades específicas llevadas a cabo pueden citarse las siguientes:

• asesorías específicas en infraestructura y equipamiento,

• cursos teórico-prácticos,

• cursos de capacitación gerencial,

• asesorías en estudios de mercado.

GUATEMALA - II

Con base en las acciones anteriores se programa el trabajo que incluye la asesoría de consultores y especialistas en gestión de la calidad, tecnología de productos cárnicos, seguridad, higiene, estadística, mercadeo, análisis y control de calidad, y la asistencia a cursos de capacitación.

Entre las publicaciones realizadas dentro del Proyecto pueden mencionarse las siguientes:

• Estudio de la oferta de la carne a nivel nacional,

• Estudio de la demanda de la carne a nivel nacional,

• Condición de la higiene de la carne en rastros y expendios de Guatemala,

• Estudio de la carne molida en los mercados municipales de la Capital,

• Estudio de la evaluación sensorial de la preferencia de salchichas producidas por una empresa local,

• Boletín de gestión de la calidad. Además fueron elaborados:

• Manual de Calidad de la Empresa,

• Guías de trabajo para cada empresa,

• bases de información,

• materiales para cursos,

• seminarios y talleres de Gestión de la Calidad.

En el transcurso del Proyecto fueron incorporadas otras empresas como empresas modelo. En dos de ellas se realizaron trabajos importantes que las situaron dentro de la corriente de la calidad; como consecuencia de las asesorías y capacitación dada por el Proyecto, todos sus indicadores mejoraron.

Es de hacer notar que en agosto de 1995 el proyecto dejó de funcionar en la institución coordinadora pero cumplió con todos los compromisos adquiridos. Más adelante continuó en la Cámara de Indus- tria de Guatemala, en la Unidad Técnica de Apoyo a la Pequeña y Mediana Industria (UTEPYMI), como institución coordinadora; es en este periodo que son elaborados los manuales referentes a las dos nuevas plantas piloto:

• procesos de producción,

• diagramas de procesos, formulaciones, puestos y funciones,

• procedimientos administrativos,

• puesta en marcha de la planta.

GUATEMALA - I

La coordinación nacional estuvo inicialmente a cargo de la Escuela de Ingeniería Química de la Universidad de San Carlos de Guatemala. Posteriormente, se hizo cargo de la misma la Unidad Técnica de Apoyo a

la Pequeña y Mediana Industria, UTEPYMI, de la Cámara de Industria.

El país entra al proyecto “Control de la Calidad de los Alimentos de Primera Necesidad” a finales de 1989, el cual posteriormente pasó a formar parte de proyecto general de “Gestión Total de Calidad”, orientado específicamente al subsector de productos cárnicos y embutidos.

Las actividades dieron principio en enero de 1990 en la Escuela de Ingeniería Química de la Universidad de San Carlos, estableciéndose la “Oficina de Gestión Total de la Calidad”, con tres personas y trabajando con una empresa modelo (planta piloto); en octubre de 1993 esa oficina contaba con catorce profesionales.

Al iniciar el trabajo, la coordinación estudia la situación del medio, elabora los parámetros para estimar la situación de la empresa piloto, participa en la realización del curso en tecnología de carnes, a nivel re-

gional, realizado en Guatemala en el Rancho Müller, coordina las actividades con otros proyectos relacionados con el campo del proyecto OEA/GTZ, que se desarrollan en la Facultad de Ingeniería, además capacita a su personal.

En el estudio de la situación, se muestra la realidad del subsector, dominado por el empirismo y por lo tanto carente de conocimientos sobre técnicas de la producción, conocimientos higiénico-sanitarios, y falto de personal capacitado; son muy pocas las empresas que escapan de esa situación. El control del abastecimiento de carne es deficiente.

En 1990 se programa el trabajo, se capacita al personal, se estudia el subsector, se hace un diagnóstico del mercado, se hace el estudio del mercado de la empresa seleccionada como “piloto”, se capacita al per- sonal de la empresa piloto y al de la Coordinación, se hacen diagnósticos y asesorías en empresas que quieren participar en el programa. Además da inicio la prestación de servicios del Laboratorio de Gestión Total de la Calidad. Son asesoradas ocho tésis de graduación sobre el tema del Proyecto, se inician las actividades para publicar un boletín bimensual, da inicio la creación del Manual de Calidad de la empresa piloto.

EL SALVADOR - III

Un aspecto que es conveniente señalar es la capacitación en metrología, con el equipamiento del laboratorio en las áreas de densidad, presión y longitud.

La coordinación del Proyecto ha mejorado su integración regional:

• realizando el Primer Encuentro Centroamericano de Lácteos en El Salvador, con participación centroamericana y de la República Dominicana,

• preparó la logística de ejecución sobre HACCP en El Salvador para el proyecto regional OIRSA,

• se realizaron varias asesorías en la red de lácteos, en la de cárnicos y en el Club de Gerentes,

• participó en la etapa de inducción del Club de Gerentes y en el Diplomado sobre Innovación Tecnológica, en seminarios de Planificación Estratégica, en la formación de Evaluadores de Laboratorios de Análisis y Ensayo y en la implementación de Sistemas de Calidad de acuerdo a los lineamientos de las Normas ISO.

En El Salvador, con el desarrollo del Proyecto, se brindó asistencia técnica mediante capacitaciones a un grupo aproximado de 350 técnicos y empresarios, en los temas antes mencionados.

EL SALVADOR - II

En el desarrollo de actividades se hizo el estudio macroeconómico de los subsectores cárnico y lácteo, en especial de mercado y calidad de la leche

El trabajo con las empresas o plantas piloto mejoró a cada una de ellas en lo referente a Excelencia Gerencial, a calidad, en los procesos productivos, en el manejo higiénico de los productos, mercadeo y medio ambiente.

La segunda fase, 1994-1996, cubre las actividades del Club de Gerentes y las actividades de asistencia técnica del sector lácteo y el cárnico, mostradas en los cambios apreciables en sus estrategias de mercado, habiendo realizado investigaciones de mercado en ambos subsectores en las que se identifican las expectativas del consumidor. Las empresas han informado de un aumento en la productividad. En cuanto al medio ambiente se ha capacitado al personal tanto de empresas como al de instituciones gubernamentales y universidades sobre la importancia de la implementación de Sistemas de Gestión Ambiental de acuerdo a los lineamientos internacionales de la ISO 14 000. En el aspecto reglamentario se elaboraron aproximadamente unas 25 normas relacionadas con la calidad y su gestión. Los empresarios y la Coordinación participaron en cursos y seminarios de sensibilización sobre el tema; así como sobre la importancia de la implementación de Sistemas de Calidad en las empresas salvadoreñas. Se concientizó a los consumidores sobre la importancia de la educación respecto a la calidad e higiene requerida en los productos adquiridos participando en programas de educación del consumidor y capacitando personal relacionado con el tema. La divulgación fue amplia y con asesoria de CITA se hicieron diagnósticos tecnológicos en empresas del sector cárnico y lacteo.

En la fase 1997-1999, se trabajó para incrementar la competitvidad de las PYMEs, habiéndose asistido en:

• aseguramiento de la calidad a 50 empresas salvadoreñas, en coordinación con el ICONTEC de Colombia y el Instituto de Formación Profesional (INSAFORP),

• en diversificación de productos lácteos,

• en excelencia gerencial dentro de las actividades del Club de Gerentes,

• en cárnicos en aspectos higiénicos, de manejo y normativos en la verificación de la calidad,

• en aseguramiento de la calidad de acuerdo a las normas ISO 9000 versión 2000, bajo la asesoria de consultores del LATU,

• en educación del consumidor sobre el Modelo de Educación al consumidor,

• en la aplicación de la Guía ISO/IEC 25 con la asesoría del NIST, INMETRO SGS y TECNOS,

• en la aplicación de la Norma ISO 17 025 con la asesoría del LATU,

• en certificación de productos (Sellos de Calidad),

• en la creación de un Centro de Información de Normas

(www.infoq.sv) que permita a los empresarios el fácil acceso a normativas internacionales y de apoyo para sus productos a nivel nacional e internacional.